《食品工艺学》实验是一门基于《食品工艺学》理论课程的实践教学课程。由于《食品工艺学》在高校食品专业课程中占据重要地位，对于培养应用型食品人才发挥着重要作用，因此，本课程的实验教学在食品专业整个实践教学环节中也特别受到重视。 重庆三峡学院位于重庆市万州区，是三峡库区腹地一所以文、工为主的全日制地方本科院校。作为一所向应用型大学转型发展的地方高校，学校坚持“立足三峡、服务重庆、面向全国”的办学思路，努力建设成为特色鲜明的综合性应用型大学。万州位于长江上游地区，为重庆第2大城市，所辖区域植物资源丰富，生长了6000多种各类植物，森林覆盖率39%，其中栽培作物有560多种，主要有水稻、玉米、小麦、红薯四大类，以及柑橘、梨、李、桃、枇杷、猕猴桃等果树作物，形成一批特色果蔬产业，比如万州红阳猕猴桃、奉节脐橙、分水青脆李等等［1-2］。 丰富的农业特色果蔬资源为《食品工艺学》实验提供了原料保障，也为实践教学结合地方特色、培养服务三峡库区的食品人才提供了条件。因此，笔者以重庆三峡学院为例，对《食品工艺学》实验教学中存在的问题进行了剖析和思考，并提出了一些改革措施。 1 改革实验内容 1.1 实验教学内容设置 目前重庆三峡学院《食品工艺学》共设10个实验（如表1所示），每年针对三年级食品科学与工程专业学生开课。根据班级人数不同，按4～6人为1个小组进行划分。例如，2016级食品科学与工程专业有33名学生，分为8组，每组人数不宜过多，否则在实验过程中经常有学生无事可做，然而分组较多，也会造成课程耗时较长，需要较多课时量等问题。 由表1可知，重庆三峡学院《食品工艺学》实验教学内容丰富，说明本课程在教学实践环节中发挥着重要的作用。10个实验项目中，以验证实验为主，占70%，而设计实验仅占30%，同时所有实验项目主要以果蔬加工相关为主，在复合果蔬汁、水果罐头、果脯以及果酱加工中，均以库区产水果和蔬菜为主，体现了学校培养人才、服务三峡的特色。此外，以畜禽为原料的实验项目仅设计了1项，主要原因在于本专业开设了《畜产品加工工艺学》实验，因此《食品工艺学》实验项目主要以果蔬加工为主。 表1 《食品工艺学》实验课程实验项目项目名称复合果蔬汁饮料的研制火腿肠的制作水果罐头加工果脯的加工果酱的加工冰淇淋的制作芝麻酥的制作蛋白饮料的制作学生自主创新实验1学生自主创新实验2性质设计实验验证实验验证实验验证实验验证实验验证实验验证实验验证实验设计实验设计实验类别果汁加工畜产加工果蔬加工果蔬加工果蔬加工冷冻食品加工休闲食品加工饮料加工休闲食品加工果蔬加工 1.2 存在问题及对策 由表1可知，大部分实验项目为验证实验，而设计实验较少。在进行验证实验时，老师给学生准备好实验原料，学生只需按照实验步骤完成工艺学中常见的清洗、去皮、切分、配料、罐装等工序即可。这些项目对于提高学生的动手能力具有一定作用，但对于提升学生的创新能力则有限。笔者认为，可考虑将设计实验比例提高到50%以上，老师只需要提供一个方向，整个实验方案由每个实验小组完成，待老师修改通过后实施。这样的设计实验一方面可以拓展学生的思维能力，提升学生查阅资料的能力，另一方面从实验设计到最后产品评定，均以学生为主导来完成，可以大大提高学生的创新能力。 2 改善实验条件 实验条件是开展一项实验的基础，同样实验课程需要有一个良好的实验平台。目前，许多高校实验硬件很好，购买了许多仪器设备，然而利用率却不高［3］。一方面是由于有些仪器设备是按中试或小试生产线购买，而实验课程往往达不到这样的生产量；另一方面，个别设备在购买时没有考虑实验课程开设的项目，导致实践教学基本用不上。以重庆三峡学院为例，购买了许多工艺学相关仪器设备，比如复合保鲜保装机、烟熏炉、自动罐装机、卧式灭菌锅、真空脱气罐等，然而这些设备容积较大，一般工艺学实验课程几乎用不上，而常用的小型设备，如粉碎机、榨汁机、烤箱、天平等，由于经常使用，故障率较高，经常损坏。因此，笔者认为改善实验条件更应侧重于实验教学过程中常用设备的购买和维护，同时也应注重购买新开设实验项目所需仪器设备。 3 改进实验教学模式 以人为本，是在教学过程中将学生放在首位，以学生为主导，激发学生的潜能［4］。同样，在高校实验教学过程中，也应以人为本，充分发挥学生的主导作用，而教师则重点以引导和解决学生实验过程中遇到的问题为主。笔者在开展《食品工艺学》实验教学过程中，首先向学生讲解整个实验的工艺流程，着重强调一些关键工序和注意事项，而剩余工作则主要是在实验过程中加强巡视和指导。同时，针对有些小组实验中遇到的问题，与学生展开讨论，并建议学生将讨论结果写入实验报告，特别是有些小组实验结果不太理想时，则让学生回顾整个实验过程，再次审查实验方案，并在实验报告中总结出导致实验不成功的原因，提出相应的解决办法。尤其在设计实验项目中，许多实验方案中的配方都是参考发表的文献或者网上摘抄，但实验效果却差强人意。因此，在开展设计实验项目前，教师需严格审核每个小组的实验方案，同时在实验过程中建议学生多做几个梯度实验，从中筛选出较好的配方或工艺。在完成实验时，设置1个产品介绍和感官评定环节，每个小组讲解自己开发的产品，让其他组同学在熟悉自己设计的实验同时学习更多实验项目的工艺流程，拓展学生知识面。 4 改变实验考核方式 课程考核是实验实践教学过程中非常重要的环节，然而有别于理论课程的考核，实验课程考核更注重学生对实验操作的熟悉，以及对实验过程中遇到问题的分析和解决能力［5］。以重庆三峡学院为例，实验课程考核较为完善，由平时成绩、期末考试成绩和操作成绩3部分构成。其中，平时成绩占30%，主要以平时实验教学过程中学生的表现和实验报告为主；期末考试成绩占20%，主要以考试的方式让学生熟悉实验的工艺流程，分析和解决实验过程中遇到的问题；操作成绩占50%，在最后一次实验课程中，通过对每位同学的操作进行考核来确定。整个考核所包括的3个部分从平时表现、理论知识和动手能力等方面较为完善的考查了学生对本门课程的掌握程度。 由于考试环节仅占最后考核的20%，因此也造成有些学生不太重视实验课程的考试。因此，笔者认为，一方面可适当提高卷面考试成绩在最后考核中所占的比例，另一方面可考虑取消实验课程的卷面考试环节，改为一种更让学生重视、更能提升学生能力的考核方式。 5 结语 作为一门非常重要的实验实践课程，《食品工艺学》实验在食品科学与工程专业课程中占据着重要地位。因此，在教学过程中持续的思考与改革对于提升本门课程的教学质量尤为重要。特别是在快速发展的现代社会，食品行业不断出现的新技术、新设备、新工艺等都可应用到《食品工艺学》实验中。 ［1］潘明安，张兴端，邵文，等.重庆市万州区特色效益农业现状及发展对策［J］.安徽农业科学，2017，45（10）：243-244. ［2］董昕.三峡库区特色效益农业发展的现状及对策-对万州区为例［J］.新经济，2016，14（14）：1-2. ［3］崔四齐，白静，杨晓明.优化实验室资源配置 提升实验设备综合利用［J］.实验室科学，2018，3（21）：166-168. ［4］李萍.构建以人为本教学模式提高数学教学效率［J］.甘肃教育，2018，615（19）：118. ［5］黄湘松，于蕾，赵娜，等.模拟电子技术实验教学考核方式改革的探索与实践［J］.实验科学与技术，2018，2（16）：82-85. 《食品工艺学》实验是一门基于《食品工艺学》理论课程的实践教学课程。由于《食品工艺学》在高校食品专业课程中占据重要地位，对于培养应用型食品人才发挥着重要作用，因此，本课程的实验教学在食品专业整个实践教学环节中也特别受到重视。重庆三峡学院位于重庆市万州区，是三峡库区腹地一所以文、工为主的全日制地方本科院校。作为一所向应用型大学转型发展的地方高校，学校坚持“立足三峡、服务重庆、面向全国”的办学思路，努力建设成为特色鲜明的综合性应用型大学。万州位于长江上游地区，为重庆第2大城市，所辖区域植物资源丰富，生长了6000多种各类植物，森林覆盖率39%，其中栽培作物有560多种，主要有水稻、玉米、小麦、红薯四大类，以及柑橘、梨、李、桃、枇杷、猕猴桃等果树作物，形成一批特色果蔬产业，比如万州红阳猕猴桃、奉节脐橙、分水青脆李等等［1-2］。丰富的农业特色果蔬资源为《食品工艺学》实验提供了原料保障，也为实践教学结合地方特色、培养服务三峡库区的食品人才提供了条件。因此，笔者以重庆三峡学院为例，对《食品工艺学》实验教学中存在的问题进行了剖析和思考，并提出了一些改革措施。1 改革实验内容1.1 实验教学内容设置 目前重庆三峡学院《食品工艺学》共设10个实验（如表1所示），每年针对三年级食品科学与工程专业学生开课。根据班级人数不同，按4～6人为1个小组进行划分。例如，2016级食品科学与工程专业有33名学生，分为8组，每组人数不宜过多，否则在实验过程中经常有学生无事可做，然而分组较多，也会造成课程耗时较长，需要较多课时量等问题。由表1可知，重庆三峡学院《食品工艺学》实验教学内容丰富，说明本课程在教学实践环节中发挥着重要的作用。10个实验项目中，以验证实验为主，占70%，而设计实验仅占30%，同时所有实验项目主要以果蔬加工相关为主，在复合果蔬汁、水果罐头、果脯以及果酱加工中，均以库区产水果和蔬菜为主，体现了学校培养人才、服务三峡的特色。此外，以畜禽为原料的实验项目仅设计了1项，主要原因在于本专业开设了《畜产品加工工艺学》实验，因此《食品工艺学》实验项目主要以果蔬加工为主。表1 《食品工艺学》实验课程实验项目项目名称复合果蔬汁饮料的研制火腿肠的制作水果罐头加工果脯的加工果酱的加工冰淇淋的制作芝麻酥的制作蛋白饮料的制作学生自主创新实验1学生自主创新实验2性质设计实验验证实验验证实验验证实验验证实验验证实验验证实验验证实验设计实验设计实验类别果汁加工畜产加工果蔬加工果蔬加工果蔬加工冷冻食品加工休闲食品加工饮料加工休闲食品加工果蔬加工1.2 存在问题及对策 由表1可知，大部分实验项目为验证实验，而设计实验较少。在进行验证实验时，老师给学生准备好实验原料，学生只需按照实验步骤完成工艺学中常见的清洗、去皮、切分、配料、罐装等工序即可。这些项目对于提高学生的动手能力具有一定作用，但对于提升学生的创新能力则有限。笔者认为，可考虑将设计实验比例提高到50%以上，老师只需要提供一个方向，整个实验方案由每个实验小组完成，待老师修改通过后实施。这样的设计实验一方面可以拓展学生的思维能力，提升学生查阅资料的能力，另一方面从实验设计到最后产品评定，均以学生为主导来完成，可以大大提高学生的创新能力。2 改善实验条件实验条件是开展一项实验的基础，同样实验课程需要有一个良好的实验平台。目前，许多高校实验硬件很好，购买了许多仪器设备，然而利用率却不高［3］。一方面是由于有些仪器设备是按中试或小试生产线购买，而实验课程往往达不到这样的生产量；另一方面，个别设备在购买时没有考虑实验课程开设的项目，导致实践教学基本用不上。以重庆三峡学院为例，购买了许多工艺学相关仪器设备，比如复合保鲜保装机、烟熏炉、自动罐装机、卧式灭菌锅、真空脱气罐等，然而这些设备容积较大，一般工艺学实验课程几乎用不上，而常用的小型设备，如粉碎机、榨汁机、烤箱、天平等，由于经常使用，故障率较高，经常损坏。因此，笔者认为改善实验条件更应侧重于实验教学过程中常用设备的购买和维护，同时也应注重购买新开设实验项目所需仪器设备。3 改进实验教学模式以人为本，是在教学过程中将学生放在首位，以学生为主导，激发学生的潜能［4］。同样，在高校实验教学过程中，也应以人为本，充分发挥学生的主导作用，而教师则重点以引导和解决学生实验过程中遇到的问题为主。笔者在开展《食品工艺学》实验教学过程中，首先向学生讲解整个实验的工艺流程，着重强调一些关键工序和注意事项，而剩余工作则主要是在实验过程中加强巡视和指导。同时，针对有些小组实验中遇到的问题，与学生展开讨论，并建议学生将讨论结果写入实验报告，特别是有些小组实验结果不太理想时，则让学生回顾整个实验过程，再次审查实验方案，并在实验报告中总结出导致实验不成功的原因，提出相应的解决办法。尤其在设计实验项目中，许多实验方案中的配方都是参考发表的文献或者网上摘抄，但实验效果却差强人意。因此，在开展设计实验项目前，教师需严格审核每个小组的实验方案，同时在实验过程中建议学生多做几个梯度实验，从中筛选出较好的配方或工艺。在完成实验时，设置1个产品介绍和感官评定环节，每个小组讲解自己开发的产品，让其他组同学在熟悉自己设计的实验同时学习更多实验项目的工艺流程，拓展学生知识面。4 改变实验考核方式课程考核是实验实践教学过程中非常重要的环节，然而有别于理论课程的考核，实验课程考核更注重学生对实验操作的熟悉，以及对实验过程中遇到问题的分析和解决能力［5］。以重庆三峡学院为例，实验课程考核较为完善，由平时成绩、期末考试成绩和操作成绩3部分构成。其中，平时成绩占30%，主要以平时实验教学过程中学生的表现和实验报告为主；期末考试成绩占20%，主要以考试的方式让学生熟悉实验的工艺流程，分析和解决实验过程中遇到的问题；操作成绩占50%，在最后一次实验课程中，通过对每位同学的操作进行考核来确定。整个考核所包括的3个部分从平时表现、理论知识和动手能力等方面较为完善的考查了学生对本门课程的掌握程度。由于考试环节仅占最后考核的20%，因此也造成有些学生不太重视实验课程的考试。因此，笔者认为，一方面可适当提高卷面考试成绩在最后考核中所占的比例，另一方面可考虑取消实验课程的卷面考试环节，改为一种更让学生重视、更能提升学生能力的考核方式。5 结语作为一门非常重要的实验实践课程，《食品工艺学》实验在食品科学与工程专业课程中占据着重要地位。因此，在教学过程中持续的思考与改革对于提升本门课程的教学质量尤为重要。特别是在快速发展的现代社会，食品行业不断出现的新技术、新设备、新工艺等都可应用到《食品工艺学》实验中。参考文献［1］潘明安，张兴端，邵文，等.重庆市万州区特色效益农业现状及发展对策［J］.安徽农业科学，2017，45（10）：243-244.［2］董昕.三峡库区特色效益农业发展的现状及对策-对万州区为例［J］.新经济，2016，14（14）：1-2.［3］崔四齐，白静，杨晓明.优化实验室资源配置 提升实验设备综合利用［J］.实验室科学，2018，3（21）：166-168.［4］李萍.构建以人为本教学模式提高数学教学效率［J］.甘肃教育，2018，615（19）：118.［5］黄湘松，于蕾，赵娜，等.模拟电子技术实验教学考核方式改革的探索与实践［J］.实验科学与技术，2018，2（16）：82-85.

文章来源：重庆三峡学院学报 网址: http://zqsxxyxb.400nongye.com/lunwen/itemid-26176.shtml

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